Browsed by
Kategória: Archívne

Tenkrát poprvé: Varenie vo vákuu (po francúzsky sous vide)

Tenkrát poprvé: Varenie vo vákuu (po francúzsky sous vide)

Vyskúšala som už rôzne metódy varenia, pod tlakom, pod parou, na pare a dokonca aj vo vákuu. Posledný zo spôsobov mi učaroval azda najviac. Poďte si so mnou zaspomínať na moje „tenkrát poprvé“, ktoré sa udialo vďaka môjmu ex-kolegovi a kamarátovi. Ten má totiž doma mašinku na vákuové varenie, alebo ak chcete, na sous vide. Varovanie: Varenie bez prístupu kyslíka vyvoláva nadšenie!

Keď máte za kamaráta gurmána, môže sa stať, že má doma prístroj na sous vide – čo je úplne skvelé. A ešte viac skvelé je, ak vás pozve, aby ste si tento gastronomický zázrak vyskúšali. Preto si svedomito vyberajte kamarátov ako ja. Môj svedomito vybraný kamarát Peťo ma teda prizval, aby sme spoločne navarili pre partiu kolegov u neho doma.

Nakoľko je sous vide ideálne na prípravu mäsa, rozhodli sme sa pre kačacie prsia a rebierka. Z tohto pamätného varenia sa zachovali vo väčšine len fotografie prsíčiek, dovoľte mi venovať sa na nasledujúcich riadkoch iba im. Rebierka odpustia.

Na tieto nádherné kúsky mäska sme najprv s láskou kukali, potom sme ich okorenili a osolili. Ešte teraz sa rozplývam, keď vidím tento záber v ich najsurovejšom stave. Bubušiačiky, krásnučké, ňuňuňu :).

Následne sme prsko za prskom vložili do vákuovacích vreciek, ku každému pridali za vetvičku tymiánu, olivový olej a vysali všetok vzduch. Vákuovačka je bežnou súčasťou sous vide mašinky a mňa osobne dostáva do vytrženia, keď ju používam.

Toto je ten zázrak, toto je ten francúzsky dar svetovej gastronómii, ktorý spraví z každého mäsa nebeský zážitok. Toto je tá kuchárska pomôcka, po ktorej túžim. Je t’aime sous vide machine.

Na mašinke sme si nastavili teplotu a čas, ktoré boli potrebné na uvarenie kačacích prsíčiek. Tabuľky s presnými teplotami a časmi pre rôzne druhy mäsa, či zeleninu (aj tá sa dá robiť vo vákuu) nájdete napríklad na internete. Ak ma pamäť neklame, v našom prípade sme kačacinku varili asi hodinu a pol hodiny pri teplote okolo 62 stupňov. Výsledok?

Ešte vás trochu ponapínam. Po uvarení sme mäso vybrali z vrecúšok a na rozpálenej panvici dosiahli túto chrumkavú zlatohnedú kožičku. Slintám a čo vy?

Mäso som nechala chvíľu odležať (v jednotnom čísle, nakoľko Peťo už vítal hostí), aby sa hneď neroztiekli šťavy a rozkrájala. Podarilo sa! Na povrchu chrumkavé, vo vnútri mäkké, médiové, dokonalé. Och, ach, uch, …

Kačacie sous vide prsíčka som podávala so šalátom, ktorého recept som si požičala od Jamieho Olivera. V šaláte sa skrývali zrniečka granátového jablka a kúsky manga. Nemusím vám azda hovoriť, že to spoločne s kačkou vytváralo epickú etúdu chutí v ústach.

Musela som dať ešte jednu fotku, aj keď nie je z tých najkvalitnejších, no je na nej jedno z najchutnejších jedál, aké som kedy uvarila a zjedla.

A čo tie rebierka? Im sa v sous vide kúpeľoch podarilo stráviť oveľa viac času, bravčové mäso podľa tabuliek potrebuje cca jeden celý deň (niekedy až dva dni) pri nízkej teplote. Nesrandujem, každá chuť niečo stojí. Pri sous vide však máte istotu, že tá múdra mašinka si teplotu udrží sama a vykoná za vás tu najdôležitešjiu prácu.

Na záver len podotknem, že ak mi raz budete chcieť darovať sous vide mašinku, nebudem sa brániť. Maroš by totiž rád ochutnal jedlo takto pripravené. Je suis sous vide 🙂

Ak sa vám môj blog páči, môžete mi vyjadriť sympatie okrem kúpenia sous vide mašinky aj hlasom aj v súťaži Bloger roka 2017.

 

Viac informácií o sous vide varení nájdete napríklad tu: www.sous-vide.skwww.gastroslovnik.sk.

All you can cook alebo aj Príspevok lenivej blogerky

All you can cook alebo aj Príspevok lenivej blogerky

Taký jeden zo života: Sedí žena v zástere pri počítači, v rúre pečie štvrtý plech s drobným pečivom pre kolegov na zajtra. Stihla už dve práčky vyvešať,  nátierku spraviť, naplniť umývačku a popratať kuchynský drez, … Dalo by sa povedať, nepodarený pokus o vtip o gazdinke. Trt makový! Realita jak oči, ktorá vám jasné dáva najavo, ako otročím 🙂 🙂 🙂  – toto bolo fakt len kvôli rýmu. Čo tým chcem povedať, že vás zanedbávam, preto nepíšem.

Ááále, v tomto blogu to napravím tak, že budete prejedení aspoň na dva dni.

Naozaj nemám veľmi čas písať, ale to už viete. Bla, bla, bla. Tak som dala aspoň dokopy niektoré fotografické záznamy mojich kuchárskych počinov za bližšie nešpecifikované obdobie. Fakt nechcite, aby som kukala ešte aj konkrétne dátumy v mobile. Čo však môžem zodpovedne prehlásiť, všetko sú to jedlá, ktoré som sama samučičká pripravila za posledný asi rok. Nakoľko furt zabúdam, aj som zabúdala, že raz budem aj blogerka, nefotila som si recepty systematicky. Preto nasledujúce fotky budú len akousi ochutnávkou toho, čo viem navariť. Vážne, žiadne recepty nečakajte. Len sa chválim. Jedlom, nie fotkami 🙂

Toto sú moje americké lievance so slaninkou a javorovým sirupom a tým drobným ovocím, na ktorého názov si teraz naozaj nespomínam. Hashtag kucharskademencia

Toť, hľa kuracie mäso zapečené s mozzarelou a paradajkami. Preliate smotanou s pórom. Podávala som to s ryžou.

Epické pirohy – zemiakovo bryndzové, ručne robené so slaninkou a jarnou cibuľkou. Servírované s acidofilným mliekom. Mňáám.

Také, že syrové fondue v chlebe – pre kolegov na brunch. Ak si dobre pamätám, boli v nich štyri druhy syra a všetkým chutilo.

Lasagne lásky. Moje obľúbené. S hovädzím mäsom, poctivým bešamelom a kopou syra.

Krídelko, ktoré prekročilo svoj tieň. Marinované azda vo všetkom, v čom sa dá marinovať – olej, cesnak, čili, sójovka, med, kola, kečup, …? Veľký obľúbenec tento letec.

Rozmazané meatpies – s najpoctivejšie pripravenou plnkou z hovädzieho mäsa, podľa austrálskeho receptu, ktorá sa varila cca dve hodiny.

Steak s tukom 🙂 na teplom šaláte z topinamburov, cherry paradajok a pak choia.

Smrtiaci cheesecake – hoci sa tvári nevinne pri tom adventnom venci, je to zabijak – má v sebe polkila tvarohu, celé mascarpone, celú kyslú smotanu, vajíčka, gaštanové pyré, holandské kakao a 70%tku čokoládu. Hashtag bezmäsa

Zemiaková wannabe placka s bryndzou, slaninkou, jarnou cibuľkou a redukovanou omáčkou myslím, že z tých meatpies, čo sú vyššie.

Kuracie horné stehná na citróne s olivami a zemiakmi, recept ukradnutý od Laury Vittale.

Silvestrovská večera – zapečené tortillky s paradajkami, olivami, dvomi druhmi syra a k tomu guacamole a hummus. Všetko homemade.

Ak ste už začali špekulovať, kde je Maroš, keďže v tomto príspevku som ho nespomenula, je na futbale. Všetky vyššie zverejnené jedlá a ešte mnoho ďalších, ktoré sa ani nestihli odfotiť, zjedol. Všetkých vás pozdravuje a určite sa teší, ako príde domov a naje sa 🙂

Ak sa vám môj blog páči, môžete mi vyjadriť sympatie aj hlasom aj v súťaži Bloger roka 2017.

Burger náš každodenný, priprav si aj dnes

Burger náš každodenný, priprav si aj dnes

Burgríky, burgríky, kdeže ste sa vzali? Z neba ste nám spadli, v bistrách ste vyrástli  – môže sa starý strýko McDonald už desaťročia snažiť rýchlo robiť hamburgery s kolieskami uhoriek, keď sa z jeho hlavného biznisu zrazu stane kultové a statusové jedlo, ktoré si musia všetci vychutnávať po-ma-li-čky. Nech zdvihne zamastenú paprču ten, kto ešte nemá svoj obľúbený burger v rámci burgrárni v Bratislave alebo v širšom okolí, alebo hocikde inde (strýko Donald sa neráta, sorry).  A přitom taková blbost – žemľa, fašírka z mletého mäsa, syrček, … Veď to dokáže spraviť každý. Hej, preto robia burgre aj prevádzky, kde ešte zostalo aspoň jedno voľné miesto na zamastenom jedálnom lístku hneď vedľa černohora a Cesar šaláta. No nevyhýbajú sa im ani niektoré fancy reštaurácie, burger s foie gras ste už jedli? Takto vám poviem, burgre do burgrárni – v tomto som gastronáci. Koniec úvah na túto šťavnatú gastrotému.

(Neviete, ako sa vkladá nejako rozumne galéria do článku? Nemôžem vedieť všetko, aj mudrovať, aj burgre chystať, aj galériu nahadzovať.)

S Marošom milujeme burgre a burgre milujú nás. Veď inak by sa na nás tak nelepili, či? Odjedené máme svoje najlepšie kúsky v BeAbout, v Roxore, v Regáli, v Savage Garden, v Brne, vo Viedni, v Bruseli, v Berlíne, a aj doma. A keďže sa momentálne nachádzame v sekcii Archívne, vyberám zo svojho archívu jednu šmakotku – môj burger, ktorý občas pripravím aj doma. Na námety už vyššie spomenutého a odjedeného.

Toto je on – pod fotkou nájdete recept na túto podarenú slintačku (skromne podotýkam, že je naozaj výborný, údajne konkurencieschopný aj burgrom v preverených prevádzkach – hodnotenie zaujatého pozorovateľa 🙂 ).

img_0687

Suroviny

Domáce žemle (ha – ha, aj to raz príde) – nateraz postačia aj poctivé žemle od lokálneho dodávateľa, napríklad z najbližších potravín, kde ich pečú (nie dopekajú)

Mleté mäso (u mňa čisto hovädzie)

Kyslé uhorky

Slanečky (tie smiešne slané kúsky rybiek, ktoré sa mne od malička spájajú s jednohubkami na Silvestra)

Majolenka (alebo praobyčajná majonéza)

Kečup (pokojne aj ostrý – samozrejme domáci, bio, eko, free, paleo, hygienic – srandujem – aký vám chutí)

Čedar

Paradajky

Slanina

Maslo

Veľa lásky a odjedených burgrov

(hádam ste nechceli gramáže?)

Soľ, korenie

 

Postup

Mäso si zmiešajte so soľou, korením, pridajte slanečky a kyslé uhorky nakrájané na jemnulilinké/malilinké kúsky (ideálne brunoise 3 x 3 mm – keď sa vám to podarí, môžete ma to prísť naučiť 🙂 ). Môžete pridať aj niečo pikantné, napríklad chilli pastu, alebo kúsky chilli, alebo trochu horčice. Poriadne vychuťte tak, aby vám to chutilo (veľmi múdra veta) a nechajte na chvíľu v chlade poležať. Medzičasom si nakrájajte paradajky na kolieska, uhorky na tenké plátky, zmiešajte majonézu (majolku) s kečupom, namrvte syr (veľmi dôležité), nakrájajte slaninu, rozrežte žemle, rozohrejte gril, panvičky, nalejte si pivo.

Z mäsovej zmesi vypracujte guľky, ktoré potom efektne a hlučne tresknutím dlane rozpučte na požadovaný hamburgerový tvar. Ešte čakajte, z panvičky sa už pomaly parí. Osmahnite si nasucho žemle a nechajte ich niekde v teple (v nahriatej rúre). Osmahnite si namastno slaninu, či už kúsky alebo plátky a tiež ju niekam odložte nabok, aby ste ju celú nezjedli skôr, ako sa stane súčasťou burgru.

A ideme na mäso. Hoďte ho na gril či na rozpálenú panvičku a opekajte z každej strany. Úplne skvelé je, ak máte to profi zaťažovadlo na mäso, ktoré vám z neho spraví decentnú placku, nie zdrcnutú fašírku. Pokiaľ sa mäso opeká, ogrilujte paradajky a natrite si spodok žemle majonézovokečúpovou zmesou. Ja druhú časť žemle potieram maslom – drobnôstka, ale taká fajná, že až.

Ide sa vrstviť – na spodok žemle šupnite mäso, na neho syr, nezabudnite na uhorku, plátok paradajky a slaninu a pokojne ešte posypte syrom alebo prelejte majonézou.

Hotovo, dobrú chuť a poriadne zababrané ruky prajem 🙂

Tip na záver, pokojne pridajte do burgru aj guacamole – zababrete sa ešte viac a je to aj mňamózne.

 

Ak sa vám môj blog páči, môžete mi vyjadriť sympatie aj hlasom aj v súťaži Bloger roka 2017.