Tenkrát poprvé: Varenie vo vákuu (po francúzsky sous vide)

Tenkrát poprvé: Varenie vo vákuu (po francúzsky sous vide)

Vyskúšala som už rôzne metódy varenia, pod tlakom, pod parou, na pare a dokonca aj vo vákuu. Posledný zo spôsobov mi učaroval azda najviac. Poďte si so mnou zaspomínať na moje „tenkrát poprvé“, ktoré sa udialo vďaka môjmu ex-kolegovi a kamarátovi. Ten má totiž doma mašinku na vákuové varenie, alebo ak chcete, na sous vide. Varovanie: Varenie bez prístupu kyslíka vyvoláva nadšenie!

Keď máte za kamaráta gurmána, môže sa stať, že má doma prístroj na sous vide – čo je úplne skvelé. A ešte viac skvelé je, ak vás pozve, aby ste si tento gastronomický zázrak vyskúšali. Preto si svedomito vyberajte kamarátov ako ja. Môj svedomito vybraný kamarát Peťo ma teda prizval, aby sme spoločne navarili pre partiu kolegov u neho doma.

Nakoľko je sous vide ideálne na prípravu mäsa, rozhodli sme sa pre kačacie prsia a rebierka. Z tohto pamätného varenia sa zachovali vo väčšine len fotografie prsíčiek, dovoľte mi venovať sa na nasledujúcich riadkoch iba im. Rebierka odpustia.

Na tieto nádherné kúsky mäska sme najprv s láskou kukali, potom sme ich okorenili a osolili. Ešte teraz sa rozplývam, keď vidím tento záber v ich najsurovejšom stave. Bubušiačiky, krásnučké, ňuňuňu :).

Následne sme prsko za prskom vložili do vákuovacích vreciek, ku každému pridali za vetvičku tymiánu, olivový olej a vysali všetok vzduch. Vákuovačka je bežnou súčasťou sous vide mašinky a mňa osobne dostáva do vytrženia, keď ju používam.

Toto je ten zázrak, toto je ten francúzsky dar svetovej gastronómii, ktorý spraví z každého mäsa nebeský zážitok. Toto je tá kuchárska pomôcka, po ktorej túžim. Je t’aime sous vide machine.

Na mašinke sme si nastavili teplotu a čas, ktoré boli potrebné na uvarenie kačacích prsíčiek. Tabuľky s presnými teplotami a časmi pre rôzne druhy mäsa, či zeleninu (aj tá sa dá robiť vo vákuu) nájdete napríklad na internete. Ak ma pamäť neklame, v našom prípade sme kačacinku varili asi hodinu a pol hodiny pri teplote okolo 62 stupňov. Výsledok?

Ešte vás trochu ponapínam. Po uvarení sme mäso vybrali z vrecúšok a na rozpálenej panvici dosiahli túto chrumkavú zlatohnedú kožičku. Slintám a čo vy?

Mäso som nechala chvíľu odležať (v jednotnom čísle, nakoľko Peťo už vítal hostí), aby sa hneď neroztiekli šťavy a rozkrájala. Podarilo sa! Na povrchu chrumkavé, vo vnútri mäkké, médiové, dokonalé. Och, ach, uch, …

Kačacie sous vide prsíčka som podávala so šalátom, ktorého recept som si požičala od Jamieho Olivera. V šaláte sa skrývali zrniečka granátového jablka a kúsky manga. Nemusím vám azda hovoriť, že to spoločne s kačkou vytváralo epickú etúdu chutí v ústach.

Musela som dať ešte jednu fotku, aj keď nie je z tých najkvalitnejších, no je na nej jedno z najchutnejších jedál, aké som kedy uvarila a zjedla.

A čo tie rebierka? Im sa v sous vide kúpeľoch podarilo stráviť oveľa viac času, bravčové mäso podľa tabuliek potrebuje cca jeden celý deň (niekedy až dva dni) pri nízkej teplote. Nesrandujem, každá chuť niečo stojí. Pri sous vide však máte istotu, že tá múdra mašinka si teplotu udrží sama a vykoná za vás tu najdôležitešjiu prácu.

Na záver len podotknem, že ak mi raz budete chcieť darovať sous vide mašinku, nebudem sa brániť. Maroš by totiž rád ochutnal jedlo takto pripravené. Je suis sous vide 🙂

Ak sa vám môj blog páči, môžete mi vyjadriť sympatie okrem kúpenia sous vide mašinky aj hlasom aj v súťaži Bloger roka 2017.

 

Viac informácií o sous vide varení nájdete napríklad tu: www.sous-vide.skwww.gastroslovnik.sk.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *